Likeur zelf maken

Een likeur is een alcoholische drank, die op smaak is gebracht met fruit, slagroom, kruiden, specerijen, bloemen of noten en gebotteld met toegevoegde suiker.
Elk land heeft zijn regels over de samenstelling: hoeveelheid alcohol, suiker en vaste stoffen.

Sommige likeuren hebben een hoog alcoholpercentage, zoals Chartreuse met 71%.
Het woord ‘cordial’ wordt meestal gebruikt voor amerikaanse dranken. De term ‘crème’ wordt meestal gebruikt voor likeuren met meer suiker, in Frankrijk tenminste 40%. Niet te verwarren met ‘cream’, zoals Baileys, waarbij room is toegevoegd.
Daarnaast zijn er dan ook nog likorettes. Dit zijn op likeuren lijkende producten die een lager alcoholgehalte hebben dan 15 procent. In Nederland mogen ze daarom ook in supermarkten verkocht worden, terwijl likeuren alleen in een slijterij verkocht mogen worden.

Geschiedenis
Van origine zijn likeuren geneeskrachtige elixers en niet zoet. Al in de vroege Middeleeuwen lieten Italiaanse monniken heilzame kruiden op alcohol trekken. De etherische oliën van gedroogde planten en kruiden losten er in op. Naar verluidt is het woord likeur afkomstig van het Italiaanse ‘liquefare’ wat vloeibaar maken betekent.
Later werden likeuren gemaakt om te gebruiken bij het toosten op een gesloten verdrag (ratafia genoemd) en in Frankrijk werden likeuren gemaakt als smakelijk aperitief.

 

Van fruit tot borrel
Vruchtendistillaten kunnen op drie manieren gemaakt worden.

1. Het kan door destillatie van verkregen vruchtenwijn.
   Sommige fruitsoorten hebben voldoende suiker dat ze geschikt zijn voor destillatie. Dat wil zeggen, nadat de suikers door vergisting zijn omgezet in 10-15% alcohol. Dat geldt voor druiven, waarvan de wijn gedestilleerd wordt tot cognac of brandy. Of appels, die Calvados geven.
2. Door vruchten te laten trekken op alcohol, ook wel macereren genoemd.
   Het fruit wordt gemengd met alcohol, waarbij de alcohol zorgt dat de aroma’s en etherische oliën uit het fruit in de vloeistof komen. Alcohol en water zijn de dragers  van aroma’s en etherische stoffen. Het vloeibare resultaat wordt tinctuur genoemd.
3. Er is ook een combinatie mogelijk van deze twee methoden, en dit levert de fijnste likeur. Eerst worden de vruchten getrokken op alcohol, waarna de vloeistof wordt gedestilleerd onder vacuüm en bij lage temperatuur om de aroma’s in het eindproduct te krijgen.

 

Likeur zelfgemaakt
Thuisgemaakte likeur wordt meestal simpelweg gemaakt met koude extractie. Hete extractie vereist namelijk apparatuur en vaardigheden. Voor echte fijne likeuren kom je daarom terecht bij ambachtelijke destilleerderijen zoals die er nog zijn in Nederland en Belgie: Van Wees, Zuidam, Rutte, Leukenheid, De IJsvogel, Filliers, Rubbens.
Zelf maken kan toch verrassende resultaten geven en is eenvoudig:

1. Kies een fles sterke drank. Ben je beginner dan kies je een kleurloze en neutraal smakende drank zoals vodka, rum of brandewijn. Giet in een afsluitbare fles met dikke hals, de fles halfvol.
2. Doe er schoongemaakt fruit en/of noten, specerijen enzovoort, bij en laat enkele weken trekken.
3. Zeef of filter met behulp van een kaasdoek. Laat de vloeistof enkele maanden staan zodat vaste stoffen als bezinksel op de bodem gaan liggen. Giet de heldere likeur in een mooie fles. Voeg suikersiroop toe naar smaak. 

De verhoudingen fruit-alcohol-suiker steken niet nauw. Hou om te beginnen grofweg aan: 1 deel suikersiroop, 2 delen sterke drank, 2-4 delen fruit. Dat geeft een likeur met ongeveer 30% alcohol.

 

Verschillende begrippen voor de koude en warme extractie van aroma’s en bestanddelen:

Extractie

1. Macereren

Macereren is een vorm van koude extractie, waarbij de vloeistof de kleur en aroma’s opneemt. Voorbeeld: het weken van fruit in alcohol of water. Macereren op hogere temperatuur, bijvoorbeeld 70° C, wordt ook wel digereren genoemd. Engelstaligen noemen het infusion.

2. Percoleren 

Dit is het (herhaald) overgieten van de grondstoffen in een filter, meestal met alcohol over kruiden.

3. Destilleren, ook wel hete extractie genoemd
   Destilleren of hete extractie wordt meestal toegepast op de schillen, zaden en bloemen van fruit en groenten. Bij hete extractie worden de grondstoffen in alcohol geweekt en vervolgens wordt het mengsel gedestilleerd. Dit gebeurt vacuüm en bij lage temperaturen om zoveel mogelijk smaak in het eindproduct te krijgen. Ook essentiële oliën gaan mee.
4. Infusie
   Infusie Bij het overgieten met heet water of olie spreekt men over infusie. Denk aan thee of koffie.
5. Decoctie
   Decoctie Bij decoctie wordt het plantaardig of dierlijk materiaal gekookt, zoals bij het maken van bouillon.

Hoe lang laten trekken
Controleer het resultaat dagelijks en schud de vloeistof. Hoe groter het alcohol percentage, hoe sneller de extractie. In een koude omgeving zal het proces vertragen. Volgens onze informatie kan het geen kwaad om producten langer te laten trekken dan nodig.
Verklein je basisproducten, oftewel vergroot het oppervlak, voor snellere extractie. Fruit met harde schil, zoals ananas of vijgen, in stukjes snijden. Noten en zaden hakken. Citrusfruit schillen en het witte gedeelte wegsnijden. Borstel indien mogelijk het fruit goed schoon om eventuele pesticiden af te wassen. Vanilleboontje doorsnijden in de lengte.

Leidraad voor het laten trekken:
-Specerijen, cacaopoeder: 1 dag – 1 week
-Koffiebonen (grof gemalen): 15 minuten, hoe langer hoe bitterder
-Theeblaadjes (groene of zwarte): 12 uur
-Fruit: 1-2 weken
-Bessen, vanilleboon en gedroogd fruit: 1 week – 1 maand
-Citrusfruitschillen, gember, chilipeper, citroengras: 2 weken – 1 maand
-Noten, cacaobonen en zaden: 2 weken – 1 maand

 

Suikersiroop
Omdat kristalsuiker langzaam oplost en naar de bodem zakt is het handiger om eerst suikersiroop te maken. Kook 500 gram suiker met een kop water (200-250ml) en eventueel 10ml citroensap op een laag vuur. Laat 20 minuten zacht koken en laat vervolgens afkoelen. Het citroensap zorgt dat de suiker wordt omgezet in invertsuiker, waardoor de suikerstroop minder snel kristalliseert tijdens het bewaren.
Lees hier over andere typen suiker. http://www.zelfmaakrecepten.nl/de-soorten-suiker.

 

Bewaren
Likeuren kun je door hun hoge alcoholpercentage jaren bewaren. Crème de cassis heeft doorgaans een lager percentage en is minder houdbaar. Creams, likeuren met room, zijn in theorie minder lang houdbaar. Bewaar deze gekoeld na opening.

 

Ratafia
Ratafia is een alcoholische drank oorspronkelijk uit Catalonië (Roussillon in Frankrijk en in Spanje) die als aperitief wordt gedronken. Oorspronkelijk verwees de term naar elke drank die werd gedronken bij de ratificatie van een akkoord of verdrag. Later werd de drank ook in andere streken gemaakt.
Ratafia wordt gemaakt door aan druivenmost (soms ook most van andere vruchten) suiker, kruiden en alcohol toe te voegen. Door de toevoeging van alcohol stopt het gistingsproces, waardoor niet alle suikers worden omgezet. De ratafia blijft daardoor zoet van smaak. Het percentage alcohol in Ratafia ligt tussen 16 en 22%.
De meeste ratafia’s worden niet op grote schaal verkocht. Er zijn er twee met een Appellation d’Origine Contrôlée; de Ratafia de Champagne en de Ratafia de Bourgogne.
De Ratafia de Champagne wordt gemaakt met druiven van de champagne-teelt, waaraan een neutraal smakende alcohol wordt toegevoegd. De beste Ratafia de Champagne wordt gemaakt met Marc de Champagne. De Ratafia de Bourgogne wordt gemaakt met druivensap en Marc de Bourgogne.

 

Essence
Een essence is de vloeistof die men verkrijgt na destillatie, of na reductie van een planten infusie, of na maceratie. Het is dus een ander woord voor extract. Een bekend voorbeeld is vanille essence.

Esprit

Het resultaat van hete extractie door alcohol met fruitschillen en andere plantaardige materialen noemt men wel esprit. In Nederland maakt distilleerderij A. van Wees/De Ooievaar tientallen verschillende esprits. Het zijn kostbare destillaten met een sterke concentratie aan aroma’s. Ze worden o.a. gebruikt in de patisserie.

 

Glycerol
Vaak wordt 1-2 theelepels glycerol (ook wel glycerine genoemd) toegevoegd aan 1 liter likeur om het dikker te maken. De dikke vloeistof is kleurloos, reukloos en smaakt zoet. Te koop bij drogist, apotheker, natuurvoedingswinkel, zelfbrouwwinkel.

 

Noten en zaden
Enkele bekende likeuren op basis van noten en zaden:
-Kummel (Nederland & Duitsland) maakt gebruik van karwijzaad.
-Anisette (Frankrijk), Sambucca (Italië) gebruik anijs.
-Malibu gebruikt kokospulp.
-Amaretto (Italië) maakt gebruik van bittere amandelolie en gemalen abrikozenpitten.
-Noisette (Frankrijk) maakt gebruik van groene hazelnoten.
-Nocino (Italië) gebruikt groene walnoten.
-Madrono (Spanje) maakt gebruik van de essentiële olie van walnoten met alcohol.
-Amandelen worden gebruikt in voor Bombay Sapphire Gin.
In de recepten lopen de hoeveelheden uiteen van 40 gram tot 500 gram per liter likeur. Indien je een drank gebruikt met een sterke smaak van zichzelf, zoals brandy of bourbon whiskey, dan kun je minder gebruiken. Voor 1 fles kokoslikeur (malibu) kun je de kokos van 1 kokosnoot gebruiken.

 

Hoeveel kruiden?
Onderstaand overzicht geeft een indruk. Indien gecombineerd dan dosering verminderen: